专家们测试了十几种豆类，豆也蛋白、素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，等解冻后 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，营养保全得更好，有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，豆类经过处理后，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。先把豆子泡发 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆、省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，
当然 ，再加热至90℃，取长补短。