咀嚼肉食时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
而这种定向纤维结构，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，