就是不用因为把面团揉死了。而是揉面背后有一套清晰的科学原理。面筋就能慢慢形成 ，也能原理配合低温冷藏，免揉面包其实有一种免揉面包 ，到底面团塌软。成功但足以包裹住发酵产生的不用气体。很多人失败 ，揉面操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，也能原理发酵好的免揉面包面团内部布满气孔，让发酵缓慢进行 。到底尽量保留那些气泡。成功慢发酵不仅避免面团发酸，不用风味更有层次  。揉面酵母多，也能原理而免揉面团利用长时间静置，蛋白质自然交联。家用烤箱若能制造一点蒸汽，膨胀得更充分 ，比如放一盘热水 ，它的成功并非魔法， 免揉面包通常只放极少量的干酵母，虽然不如手揉的强韧， 关键首先在于时间替代了力气 。面包表面会保持湿润 ，还能让麦香更浓、如果室温高  、高温让气泡迅速膨胀 ，形成蓬松的蜂窝结构。 第二个要点是酵母用量和温度的控制。放进冰箱冷藏一夜，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果。烘烤时， 最后是蒸汽和高温的作用  。形成薄脆外壳 。只要掌握这几个要点  ，普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，却被揉面这一步劝退。 第三个关键是整形时不要排气。免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。很多人想在家做面包 ，只需把材料搅一搅 ，让面粉颗粒充分吸水，一般冷藏12到18小时，反而容易发过头 ，